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Bouillabaisse de camarones

Bouillabaisse de camarones

Ingredientes

  • 3 cucharadas de aceite de semilla de uva o canola
  • 1 ½ libras de camarones medianos (U 13-15), pelados, desvenados y cortados por la mitad a lo largo, con las cáscaras reservadas
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 2 cuartos de caldo de pollo fresco o caldo de pollo enlatado bajo en sodio
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • 1 bulbo de hinojo pequeño, cortado a la mitad, sin corazón y cortado en dados de ½ pulgada
  • 1 cebolla mediana, cortada en dados de ¼ de pulgada
  • 1 zanahoria grande, pelada y cortada en dados de ¼ de pulgada
  • 2 tallos de apio, cortados en dados de ¼ de pulgada
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 taza de edamame sin cáscara
  • 1 taza de yogur griego
  • 4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal, ablandada
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 baguette, cortada al bies en rodajas de ½ pulgada

Direcciones

Caliente una olla u otra olla alta y ancha a fuego alto. Agregue 2 cucharadas de aceite y revuelva para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté caliente, agregue las cáscaras de camarón y saltee, revolviendo, hasta que las cáscaras se pongan rosadas, 1-2 minutos. Agregue el vino, desglasar la olla y reducir el líquido a la mitad, 1-2 minutos. Agregue el caldo, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca en un cuarto, 5-6 minutos. Cuela el líquido y transfiérelo a un tazón grande. Dejar de lado. (Deseche las conchas).

Precalienta el asador. Seca la olla y calienta a fuego medio-alto. Agregue la cucharada restante de aceite y revuelva para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté caliente, agregue el hinojo, la cebolla, la zanahoria, el apio y el pimentón. Sazone con sal y pimienta y saltee hasta que las verduras estén blandas, aproximadamente 3 minutos. Agregue el caldo colado, los camarones y el edamame, y cocine a fuego lento hasta que los camarones estén bien cocidos, aproximadamente 3 minutos. Batir el yogur y ajustar el condimento, si es necesario.

Mientras tanto, en un tazón pequeño combine la mantequilla y el ajo. Sazone con sal y pimienta, licúe y extienda por un lado de las rebanadas de pan. Transfiera a una sartén grande para asar y ase en el nivel medio hasta que el pan esté dorado, 2-3 minutos. Mire cuidadosamente para asegurarse de que el pan no se queme.

Sirva la sopa en 4 tazones individuales y sírvala con el pan.


Bouillabaisse de pollo y camarones con salsa rouille

2 pollos, cortados,
O
16 piezas de pollo
1/3 taza de aceite de oliva
3 tazas de cebollas
4 dientes de ajo
4 tazas de pulpa de tomate
O
1 lata (tamaño de 28 onzas) de tomates cortados en cubitos
1 pizca de hebras de azafrán
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de tomillo seco
O
1 cucharada de tomillo fresco picado
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de piel de naranja seca
sal y pimienta
2 tazas de vermú seco o vino blanco seco
1 libra de camarones frescos pelados

Rouille
6 dientes de ajo fresco, machacados, pelados y picados
1 cucharadita de sal de mesa
1 cucharadita de orégano seco
1/3 taza de pimiento rojo enlatado
1/3 taza de pan rallado
1 yema de huevo
1 taza de aceite de oliva


Dada la reconocida reputación de Francia por alta cocina, junto con la conocida reputación de Marsella & # 8217 como centro cultural europeo, puede apostar a que hay muchas preparaciones de bullabesa muy refinadas y exquisitas. Pensar Estrella Michelin restaurante. Imagínese lo bueno que es eso por un momento. También sepa esto: si alguna vez tiene la idea de llevarme a cenar en Provenza & # 8211 o en un restaurante francés calificado con una estrella Michelin donde sea que viva & # 8211I & # 8217m totalmente juego. Solo para tu información.

Dicho esto, vale la pena señalar que la bullabesa es tradicionalmente una humilde Potaje de pescador mediterráneo. El hinojo, el aceite de oliva, el pescado y el marisco son de la zona. En el caso del pescado, tradicionalmente ni siquiera son los mejores cortes, sino sobras que los restaurantes no comprarían. El azafrán y la piel de naranja son productos del antiguo comercio mediterráneo. La pimienta de cayena & # 8211 una adición típica al estofado & # 8211 es un ingrediente del Nuevo Mundo del gran Columbian Exchange.

De hecho, hay guisos de pescadores que tienen un parecido familiar con la bullabesa a lo largo de la costa europea del mar Mediterráneo. Por ejemplo, a solo unos cientos de millas al oeste se puede encontrar un pescador español & # 8217s estofado igualmente asombroso llamado Zarzuela de Mariscos (este es un enlace a mi receta para ese plato). Recomiendo echarle un vistazo también.

La versión de bullabesa que he hecho aquí está más en consonancia con este espíritu tradicional. Por ejemplo, mientras que las versiones más refinadas filtran los sólidos vegetales del mundialmente famoso caldo bullabesa, creo que es un poco exigente. Dejé todas las verduras allí. Es bueno para ti. Tiene fibra. ¿Y sabes qué? Es delicioso.

Aquellos de ustedes que estén familiarizados con mi receta de pollo estofado con hinojo y naranja saben que soy un gran admirador del clásico francés naranja-hinojo-azafrán combinación de sabores. Esos sabores se manifiestan de forma clara y brillante en la bullabesa y, sin embargo, lo suficientemente livianos como para permitir que los sabores de los mariscos brillen. Es increíble, de verdad. Creo que es al menos discutible que la bullabesa es la mejor manera de consumir mariscos frescos.


INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite vegetal
2 cabezas de hinojo, sin las hojas (reserve algunas para decorar) y cortadas en cubitos
3 puerros, cortados en rodajas, luego lavados
2 cabezas de ajo, peladas y en rodajas
1 cucharada de hebras de azafrán
2 tomates medianos pelados, sin semillas y picados
3 cucharadas de Gochujang
½ taza de Pernod
2 cuartos de caldo de pollo
2 papas Yukon gold hervidas enteras, peladas y cortadas en cubitos medianos
2 libras de camarones, pelados y desvenados
½ baguette pequeña, rebanada y tostada
4 cucharadas de alioli (ver receta)

1 taza de mayonesa
½ cucharadita de hebras de azafrán
1 diente de ajo, machacado hasta formar una pasta
Sal marina fina y pimienta blanca recién molida


Bullabesa de Bagre, Camarones y Almejas

CALOR aceite de oliva a fuego medio en una cacerola de sopa de fondo grueso.

AGREGAR cebolla, bulbo de hinojo, puerro, ajo y una pizca de sal, y sudar lentamente los ingredientes hasta que estén tiernos pero no dorados, aproximadamente 10 minutos.

SUMERGIR azafrán en vino y calentar en microondas durante 1 minuto.

AGREGAR mezcla de vino y azafrán y cocine por 2 minutos, raspando los pedazos marrones del fondo de la sartén.

AGREGAR tomates, jugo de naranja, azafrán y caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 20 minutos.

AGREGAR bagre y cocine 2 minutos. Agregue los camarones, las almejas y los mejillones y cocine por 2 minutos adicionales. Sazone al gusto con sal y pimienta.

CUCHARÓN en tazones grandes. Adorne con perejil y sirva con rebanadas de pan francés tostado.


Bouillabaisse de camarones

La bullabesa tradicional es un plato maravilloso que requiere muchos tipos de mariscos y mucho tiempo para preparar. Mi versión más rápida ofrece todas las emociones del original, pero solo usa camarones, además de hinojo y edamame. El yogur agrega una sensación de cremosidad característica, y el pan de ajo con mantequilla completa la comida.

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de semilla de uva o canola

1 1/2 libra de camarones medianos (U 13-15), pelados, desvenados y cortados por la mitad a lo largo, con las cáscaras reservadas

2 cuartos de caldo de pollo fresco o caldo de pollo enlatado bajo en sodio

Sal kosher y pimienta negra recién molida

1 bulbo de hinojo pequeño, cortado a la mitad, sin corazón y cortado en dados de ½ pulgada

1 cebolla mediana, cortada en dados de ¼ de pulgada

1 zanahoria grande, pelada y cortada en dados de ¼ de pulgada

2 tallos de apio, cortados en dados de ¼ de pulgada

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal, ablandada

1 cucharada de ajo picado

1 baguette, cortada al bies en rodajas de ½ pulgada

Preparación:

Caliente una olla u otra olla alta y ancha a fuego alto. Agregue 2 cucharadas de aceite y revuelva para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté caliente, agregue las cáscaras de camarón y saltee, revolviendo, hasta que las cáscaras se pongan rosadas, 1-2 minutos. Agregue el vino, desglasar la olla y reducir el líquido a la mitad, 1-2 minutos. Agregue el caldo, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca en un cuarto, 5-6 minutos. Cuela el líquido y transfiérelo a un tazón grande. Dejar de lado. (Deseche las conchas).

Precalienta el asador. Seca la olla y calienta a fuego medio-alto. Agregue la cucharada restante de aceite y revuelva para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté caliente, agregue el hinojo, la cebolla, la zanahoria, el apio y el pimentón. Sazone con sal y pimienta y saltee hasta que las verduras estén blandas, aproximadamente 3 minutos. Agregue el caldo colado, los camarones y el edamame, y cocine a fuego lento hasta que los camarones estén bien cocidos, aproximadamente 3 minutos. Batir el yogur y ajustar el condimento, si es necesario.

Mientras tanto, en un tazón pequeño combine la mantequilla y el ajo. Sazone con sal y pimienta, licúe y extienda por un lado de las rebanadas de pan. Transfiera a una sartén grande para asar y ase en el nivel medio hasta que el pan esté dorado, 2-3 minutos. Mire cuidadosamente para asegurarse de que el pan no se queme.


Crutones de pimienta negra molida

  • 3 tazas de pan de textura firme, cortado en cubos de 1 pulgada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva con sabor a hierbas o aceite de oliva
  • ¼ de cucharadita de granos de pimienta negros o tricolores molidos en trozos grandes
  • ¼ de cucharadita de sal marina gruesa o sal kosher (opcional)

Precaliente el horno a 350 ° F. Forre un molde para hornear de 15x10x1 pulgadas con papel pergamino. Coloque los cubos de pan en un tazón grande. Rocíe con aceite de oliva. Espolvoree con pimienta y, si lo desea, sal. Mezcle para combinar. Extienda los cubos en el molde preparado. Hornee unos 20 minutos o hasta que estén dorados, revolviendo una o dos veces. Deje enfriar en una sartén sobre una rejilla de alambre.


Resumen de la receta

  • 2 cucharadas de aceite de semilla de uva o aceite de oliva, dividido
  • ½ cebolla dulce, cortada en cubitos
  • 2 dientes de ajo machacados
  • ¼ de cucharadita de hebras de azafrán
  • ¼ de cucharadita de semillas de hinojo
  • ¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 frasco (24 onzas) de salsa de tomate y albahaca Classico®
  • 3 tazas de caldo de mariscos
  • ½ cucharadita de sal, dividida
  • 12 onzas de bacalao (u otros filetes de pescado magro de carne blanca), cortado en trozos pequeños
  • ¼ de cucharadita de romero triturado
  • ¼ de cucharadita de hojas secas de tomillo
  • ¼ de cucharadita de mejorana seca
  • ½ libra de camarones, pelados y desvenados

Caliente 1 cucharada de aceite en un horno holandés a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté suave pero no dorada, aproximadamente 5 minutos.

Desmenuza en el azafrán, agrega las semillas de hinojo y las hojuelas de pimiento rojo. Cocine por 1 minuto.

Agrega la salsa Classico, el caldo de mariscos y 1/4 de cucharadita de sal. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, aproximadamente 20 minutos.

Coloque el pescado en un bol y espolvoree con el 1/4 de cucharadita de sal restante y el romero, el tomillo y la mejorana. Agrega los camarones y la cucharada de aceite restante. Mezcle suavemente para cubrir.

Coloque el pescado y los camarones en la mezcla de base de tomate. Cocine a fuego medio-bajo hasta que los camarones estén completamente opacos y el pescado comience a descascararse, aproximadamente 5 minutos.

Nota: El azafrán es una especia cara, pero es vital para esta receta. No existe un sustituto apropiado.


Cómo comprar camarones

  • Tengo algunas noticias más desalentadoras para ti. No compre camarones que ya estén desvenados y sin cáscara, al menos no para este plato. Ese proceso tiende a despojar un poco el sabor para crear un camarón suave. Queremos que los camarones retengan tanto sabor de la cáscara como esencia del caldo.
  • Pero que les quiten las cabezas, porque ¿quién quiere lidiar con eso? Y hacen que los camarones se echen a perder más rápido.
  • Congela tus camarones. Es una obviedad. Estarán más frescos y puede mantenerlos congelados durante varias semanas si es necesario.
  • Mira el color también. Marrón, manchas negras, amarillo o cualquier cosa diferente al rosa estándar es imposible.
  • Apunta a camarones de tamaño mediano, alrededor de 20 a una libra.
  • Si desea ser específico sobre la especie, generalmente obtenemos un Gulf White o Gulf Pink. Pero la mayoría servirá.
  • Después de que los mariscos se hayan agregado a la Bouillabaisse y las almejas y los mejillones se hayan abierto, agregue los camarones. El calor residual del caldo cocinará suavemente los camarones y les dará una textura agradable, pero asegúrese de tapar la olla para mantener la temperatura fija. Destape después de 10 minutos más o menos.

Para esta receta siempre voy con las almejas de Manila, el sabor a salmuera que liberan cuando se abren no se parece a nada que hayas probado.

A qué sabe esto?

Un rico caldo de pescado floral y terroso.

¿Cuánto tiempo dura?

El pescador creó el plato a partir de su pesca diaria, por lo que no debería conservarse en absoluto. Pero si tiene sobras, debe conservarse durante unos dos días.

¿Cuánto cuestan los ingredientes?

El azafrán, los camarones y los mariscos pueden costar un centavo, por lo que alrededor de $ 50 por todo.

¿Cómo debo espesarlo?

Si encuentra que su bullabesa es demasiado delgada y desea espesarla, solo agregue 1 cucharada. de roux blanco. Asegúrese de batir el roux solo después de que la bullabesa haya hervido.

¿Cómo debo recalentarlo?

No recomiendo recalentar la bullabesa porque los mariscos se secarán y encogerán. Pero si es necesario, retire los mariscos (si no lo ha comido todo). Lleve el caldo a fuego lento y sirva rápidamente. Siempre puede agregar almejas frescas o camarones para otra ronda de bondad.

¿Qué pescado es bueno en una Bouillabaisse?

Debido a que este es un guiso a base de pescado, puede agregar casi cualquier pescado que desee, pero sugeriría cualquier pescado blanco, por ejemplo: fletán, bacalao, tilapia, mero o lubina.