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Receta de bacalao a la parisina

Receta de bacalao a la parisina


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El bacalao es simplemente empanizado, frito y aderezado con passata comprada en la tienda. Esta es una receta para dos, lista en menos de 15 minutos y siempre deliciosa.

¡Sé el primero en hacer esto!

IngredientesSirve: 2

  • 2 filetes de bacalao fresco
  • sal y pimienta negra molida
  • harina común
  • 2 huevos
  • 1 cucharada generosa de crema fresca
  • 1 a 2 cucharadas de queso parmesano rallado
  • 45 g de mantequilla
  • 4 cucharadas de salsa de pasta de tomate o passata

MétodoPreparación: 5min ›Cocción: 10min› Listo en: 15min

  1. Lavar y secar el pescado y sazonar con sal y pimienta. Espolvorea los filetes con un poco de harina y golpéalos para quitarles el exceso.
  2. Batir los huevos, la crema fresca y el queso parmesano en un bol y colocar los filetes en el bol.
  3. Derretir la mantequilla en una sartén grande y freír los filetes de bacalao hasta que el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor, 3 o 4 minutos por cada lado.
  4. Sirva con la salsa de tomate sobre cada filete de pescado.

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Para la lubina y los mejillones

  • 75g / 2¾oz de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 chalota, cortada en cubitos
  • 5 cucharadas de vino blanco
  • 400g / 14oz de mejillones, limpios y descortezados
  • 4 x 175-200g / 6-7oz filetes de lubina, con piel

Para la salsa cremosa de azafrán y vino blanco

  • 50 g / 1¾oz de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 chalotas, picadas
  • 150ml / 5fl oz de vino blanco
  • 1 calabacín amarillo, bola con una bola parisina
  • 1 calabacín verde, bola con una bola parisina
  • 3 tomates, pelados, sin semillas y picados
  • 110ml / 3¾fl oz crema doble
  • pellizcar hebras de azafrán
  • 2 cucharadas de perifollo fresco, picado en trozos grandes

Servir


Recetas relacionadas

  • • 50 g de mantequilla derretida (para láminas)
  • • 20 rebanadas de panceta
  • • 1,8 kg de escalopes de pavo
  • • 1 kg de salchichas de cerdo (o 1 kg de salchicha de cerdo)
  • • 200 g de albaricoques secos (picados)
  • • 200 g de queso Stilton (desmenuzado)
  • • 200 g de pistachos (pelados)
  • • 50 g de mantequilla (para freír en sartén)
  • • 1 bolsita de té de arándanos
  • • 1 litro de agua hirviendo
  • • 25 g de gránulos de salsa de pavo Bisto
  • Servir
  • • 1 kg de puré de papa con mantequilla
  • • 250 g de espinacas marchitas


El pescado con patatas fritas es un plato británico emblemático y querido. Es una comida para llevar popular en el Reino Unido y solía servirse envuelta en papel de periódico. Los chips son lo que los estadounidenses llamarían papas fritas.

Esta receta de pescado y patatas fritas tiene un moderno Niçois giro. La cocina de Niza, sur de Francia, es colorido, sabroso y saludable para el corazón. Aceite de oliva es el punto de partida de casi todos los platos. Pez aparece con regularidad en los menús, y es difícil encontrar tal variedad de pescados y mariscos en ningún otro lugar. Sabrosos tomates, alcaparras, aceitunas negras de Niza, limones y albahaca son ingredientes básicos en la cocina local y súper fuentes de esos importantes antioxidantes.

En el Reino Unido, el pescado y las patatas fritas suelen estar eglefino, aiglefin, o bacalao, cabillaud. El eglefino no suele estar disponible en nuestro supermercado local en Niza, pero regularmente tienen bacalao francés muy bueno y fresco.

En esta receta, las patatas fritas están cubiertas con aceite de oliva y frito al horno junto con el bacalao. Esta es una forma saludable de cocinar patatas fritas y reduce la cantidad de grasas y calorías. Cualquiera puede hacer este plato sabroso y fácil.

Receta de pescado y patatas fritas

2 porciones

2 patatas grandes
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
& # 188 cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida
1 huevo grande
2 filetes de bacalao, cabillaud, de unos 150 g cada uno
2 tomates maduros y sabrosos
1 diente de ajo picado
1 chalota picada
1 cucharadita de hierbas provenzales secas
2 cucharadas de aceitunas negras de Niza
2 cucharaditas de alcaparras
& # 189 limón
Albahaca fresca

Caliente el horno a 200 & # 8304 C, ase.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor, luego cortar cada rodaja en chips de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Vierta 2 cucharadas de aceite de oliva en una bolsa de plástico grande, agregue las papas fritas y agite bien. Forre una bandeja de horno grande con papel de hornear y vierta las papas fritas en una sola capa sobre ella. Deja un pequeño espacio para los filetes de bacalao. Hornea por 20 minutos.

Mientras tanto, en una sartén caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-bajo y saltee el ajo y las chalotas durante unos 5 minutos. Corta los tomates en gajos y agrégalos a la sartén. Sazone los tomates con pimienta y hierbas provenzales. Continúe cocinando suavemente, revolviendo de vez en cuando. Agrega las aceitunas negras en el último minuto.

Coloque la harina en un plato y sazone con sal y pimienta. Batir el huevo, & # 189 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal en otro plato hondo. Rebozar los filetes de bacalao en harina, sacudir la harina sobrante. Luego, cúbralos con huevo, sacudiendo nuevamente el exceso. Este tipo de revestimiento se llama en Francia à la parisienne. Saca la bandeja para hornear del horno y dale la vuelta a las patatas fritas. Coloca los filetes de bacalao en la bandeja de horno. Hornee las patatas fritas y el bacalao durante unos 10-12 minutos, dependiendo del grosor de los filetes de bacalao.

Lave y seque algunas hojas frescas de albahaca y córtelas en tiras. Cortar & # 189 limón en gajos.

Repartir los filetes de bacalao, las patatas fritas y los tomates en los platos y espolvorear las alcaparras sobre el bacalao. Decora con albahaca y sirve con rodajas de limón.


Resumen de la receta

  • 1 ½ libras de papas Yukon Gold (peladas y cortadas en cuartos)
  • 6 yemas de huevo (grandes)
  • 1 ⅓ tazas de harina para todo uso (y más para espolvorear)
  • ½ cucharadita de sal kosher
  • 1 pizca de nuez moscada (recién rallada)
  • 1 cuarto de caldo de pescado
  • 2 cangrejos azules frescos
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla (pequeña finamente picada)
  • ¼ de bulbo de hinojo (pequeño finamente picado)
  • 2 dientes de ajo (picados)
  • 1 cucharadita de pimiento rojo triturado
  • ¾ taza de crema espesa
  • ¾ taza de vermú seco
  • ½ cucharadita de hojas de tomillo (picadas)
  • 1 ramita de estragón
  • 1 hoja de laurel
  • ¾ libra de carne de cangrejo en trozos (jumbo)
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • Sal kosher
  • Queso Parmigiano-Reggiano rallado (para decorar)

En una cacerola, cubra las papas con 1 pulgada de agua y cocine a fuego moderado hasta que estén tiernas, escurra 15 minutos y páselo por un molinillo de alimentos o más rico en un bol. Agregue las yemas de huevo, 1 1/3 tazas de harina, sal y nuez moscada y mezcle suavemente hasta que la masa comience a unirse. Amasar suavemente sobre una superficie de trabajo enharinada, espolvoreando con harina si está pegajosa. Divide la masa en 4 partes iguales.

Estire una pieza de masa en una cuerda de 3/4 de pulgada de grosor y mantenga la masa restante cubierta con un paño de cocina húmedo. Corte la cuerda en trozos de 1 pulgada y espolvoree ligeramente con harina. Enrolle cada pieza contra las púas de un tenedor o una paleta de ñoquis para hacer crestas. Transfiera los ñoquis a una bandeja para hornear ligeramente enharinada. Repite con la masa restante.

Trabajando en 2 tandas, cocine los ñoquis en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que suban a la superficie, aproximadamente 2 minutos. Luego cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido, de 1 a 2 minutos. Transfiera a un baño de hielo y deje enfriar. Escurrir bien y dejar secar sobre papel toalla.

En una cacerola, lleve el caldo a fuego lento. Agregue los cangrejos, cubra parcialmente y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a 2 tazas, 15 minutos. Colar en un bol y desechar los cangrejos.

En la misma cacerola, calienta el aceite de oliva. Agregue la cebolla, el hinojo, el ajo y el pimiento rojo triturado y cocine a fuego moderado, revolviendo, hasta que estén tiernos, 5 minutos. Añadir el caldo de centolla reducido, la nata, el vermú, el tomillo, el estragón y el laurel y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento moderadamente alto hasta que se reduzca a 2 tazas, 15 minutos. Desechar el estragón y la hoja de laurel.

En una sartén, caliente la mitad de la salsa de la sartén. Agregue la mitad de los ñoquis y cocine a fuego moderado hasta que estén calientes, 2 minutos. Agregue la mitad del cangrejo y 1 1/2 cucharadas de mantequilla, cocine hasta que se caliente y la salsa esté ligeramente espesa, 2 minutos. Sazone con sal y transfiera a una fuente. Repita con el resto de la salsa sartén, los ñoquis, el cangrejo y la mantequilla. Adorna con el queso y sirve de una vez.


Instrucciones paso a paso

1. Cocine las cebollas lentamente en mantequilla en una cacerola pequeña durante 5 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas y translúcidas pero no doradas. Agregue las chalotas o cebollas y el ajo, y cocine lentamente durante 1 minuto más. Dejar de lado.

2. Seque las vieiras y córtelas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Justo antes de cocinar, espolvorear con sal y pimienta, enrollar en harina y sacudir el exceso de harina.

3. Sofreír las vieiras rápidamente en mantequilla y aceite muy calientes durante 2 minutos para que se doren un poco.

4. Vierta el vino, o el vermú y el agua, en la sartén con las vieiras. Agrega las hierbas y la mezcla de cebolla cocida. Tape la sartén y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Luego destape y, si es necesario, hierva la salsa rápidamente durante un minuto hasta que esté ligeramente espesa. Corrija el condimento y deseche la hoja de laurel.

5. Vierta las vieiras y la salsa en las conchas. Espolvoree con queso y salpique con mantequilla. Reserva o refrigera hasta que esté listo para gratinar.

6. Justo antes de servir, póngalo bajo un asador moderadamente caliente durante 3 a 4 minutos para que se caliente y dore ligeramente el queso.


Habiendo hecho la receta de Jo & eumll Robuchon & rsquos, ahora puedo compartir los siguientes secretos con ustedes:

  • Use un exprimidor de papas. El más rico produce la textura más suave, sedosa y tersa.
  • Una buena marca de mantequilla. Usé mantequilla de la marca Challenge.
  • Use leche entera o leche entera.
  • NO use pimienta negra molida ya que se convierten en manchas oscuras en las papas.


Cómo cocinar bacalao

El bacalao tiene una cara que solo una madre podría amar, pero la carne blanca y firme es suculenta y deliciosa cuando se cocina. El sabor es sutil y ligeramente dulce y es una opción más magra que el salmón.

Como todo pescado, el bacalao debe cocinarse con cuidado. No tenga miedo de cocinar poco el pescado. Mantenga los nervios y será recompensado con una carne blanca escamosa que todavía tiene una agradable textura aceitosa.

El filete de bacalao es delicado pero se mantiene firme durante la cocción. El bacalao rebozado es uno de los platos más populares en Gran Bretaña, pero también se puede freír, asar, escalfar, cocinar en papillote o confitar.

Si va a asar el filete, coloque primero el lado de la piel hacia abajo y tenga en cuenta que se rompe con bastante facilidad, así que tenga cuidado al darle la vuelta.


Thomas Keller

Esta receta de pavo asado de Thomas Keller es amada por una razón. Sacará el ave en salmuera para que esté uniformemente sazonada, luego déjela secar al aire en el refrigerador para una piel más crujiente. Este pavo se asa con la pechuga hacia arriba, untado con mantequilla clarificada. Si está usando un pavo congelado, asegúrese de darle el tiempo suficiente para descongelarlo de manera segura antes de ponerlo en salmuera. Necesitará una olla muy grande (12 cuartos o 20 cuartos) y una bandeja para asar con una rejilla para esta receta de pavo de Acción de Gracias.

Calificación promedio de usuarios 3.5 / 4 Reseñas 73 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 53%

Sandies de nuez para mi mamá

Mi mamá, Betty Keller, era una criatura de hábitos. Trabajó muy duro en su trabajo administrando restaurantes mientras criaba a cinco niños y una hija como madre soltera. Le encantaba tener galletas a la mano al final del día, y le encantaba especialmente la sandie de nueces Keebler. Fue parte de mi infancia, y es una combinación de sabores, vainilla y nuez, que asocio con ella. Para mí era una galleta de adulto. Siempre había una bolsa de ellos en el armario. O casi siempre. Éramos seis niños y éramos voraces. Eso fue un problema cuando se trataba de las galletas de mi madre. Teníamos nuestras propias galletas, Oreos y Nutter Butters, pero cuando las enviáramos, estaría esa bolsa de sandies de nueces de mamá, desafiándonos. Fue muy duro. Esas galletas eran sacrosantas, pero a veces, con sentimiento de culpa, nos comíamos sus galletas, una por una, hasta que se acababan. Mamá tenía muy pocas cosas que pudiera llamar suyas. Ella no tenía verdaderos lujos. No tuvimos vacaciones familiares de invierno, no fuimos a una cabaña junto a un lago en verano. Trabajó y nos dio todo lo que queríamos y necesitábamos. Pero entonces no lo apreciamos. ¿Cómo podríamos saberlo? ¿Cómo podría saberlo yo, el más joven de los chicos? Pero lo hago ahora. Día tras día, año tras año, mamá me dio un ejemplo extraordinario. Un ejemplo de trabajo duro, atención a los detalles y un amor que todo lo consume por nuestra familia que todavía tengo hoy. La comida es un poderoso conector de quiénes somos con quienes éramos, con nuestro pasado, con nuestros recuerdos y, para mí, con una época diferente y más simple. Incluso la cosa más pequeña, una galleta, puede ayudarnos a comprender lo que sentimos ahora mientras nos recuerda lo que sentimos una vez y en quiénes nos hemos convertido y quiénes éramos entonces. Gran parte de lo que soy hoy está ligado a quién era mi madre, las decisiones que tomó, la forma en que trabajaba y cómo vivía su vida. El éxito que tengo hoy se lo debo a ella. Por todo ello, el sandie de nuez es tan importante para mí.

Calificación promedio de usuarios 1.5 / 4 Reseñas 11 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 44%

Budín de pan de puerro

Así como las natillas funcionan bien en la porción sabrosa de la comida, aunque se sirven con más frecuencia como postre, también lo hacen los budines de pan. Este es un gran complemento para el soplete Prime Rib Roast y las pechugas de pato asadas a la sartén. Pero también puede cubrirlo con tomates asados ​​al horno y servirlo como una comida vegetariana.

Calificación promedio de usuarios 3.5 / 4 Reseñas 26 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 92%

Mi pollo asado simple favorito

Nota del editor & # x27: Nos encanta tanto la receta de pollo asado de Thomas Keller & # x27 que le pedimos que también compartiera su receta favorita de pavo asado. Echa un vistazo a Mi pavo asado favorito.

Puntuación media de los usuarios 4/4 Reseñas 768 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 95%

Ñoquis con Champiñones y Calabacín

Gnocchi à l & # x27Alsacienne En el invierno, servimos ñoquis con calabaza y salvia crujientes en mantequilla marrón, una combinación siempre satisfactoria que también funciona bien con casi cualquier pasta. En este plato, los ñoquis se doran en mantequilla, luego se mezclan con champiñones salteados y calabaza y se devuelven a la sartén. Se agrega limón al final para completar lo que se convierte en una salsa de mantequilla marrón clásica, que se usa en la cocina de bistró.

Calificación promedio de usuarios 3.5 / 4 Reseñas 42 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 92%

Mousse de chocolate amargo

Mousse au Chocolat Noir La mousse de chocolate es un postre estándar de bistró, en parte porque es muy fácil y rápido de servir. Aquí está en su forma clásica: el chocolate y la mantequilla se derriten juntos, se enfrían un poco y se combinan con las yemas de huevo, luego la crema batida y las claras de huevo endulzadas se doblan suavemente en la mezcla. En Francia, servían mousse de chocolate en un tazón grande, servido en un plato con algunas galletas. En Bouchon, lo servimos en moldes de olla de crema con tapa con galletas de langues de chat.

Calificación promedio de usuarios 3.5 / 4 Reseñas 24 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 90% Ver "Mousse de chocolate amargo" receta

Trucha con Judías Verduras y Almendras

Truite aux Haricots Verts et Amandes La trucha dulce fresca con mantequilla marrón limón y almendras crujientes se ha convertido en uno de mis platos favoritos de Bouchon. Cocinamos y servimos la trucha con la piel y la cabeza, aunque se puede quitar la cabeza después de la cocción. Cuando veo truchas en los menús, me recuerdan los ríos de montaña y el aire fresco, de hecho, en el interior de Francia, la trucha se servía tradicionalmente solo en bistros que tenían acceso a peces de agua dulce, en ríos que bajaban de los Alpes. La mayoría de las truchas que encuentras y las que usamos son criadas en granjas.

Puntuación media de los usuarios 4/4 Reseñas 20 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 95%

Ñoquis de hierbas

Gnocchi à la Parisienne Los gnocchi parisienses están hechos de pâte à choux, una masa versátil que se hace cociendo harina y agua juntas hasta que la harina se cuece, después de lo cual se agregan los huevos. Luego se puede canalizar en varias formas y hornear para obtener profiteroles y éclairs para postre, o preparaciones saladas como gougères, o escalfados suavemente en agua como ñoquis. Los ñoquis parisinos son bocados sabrosos y satisfactorios que, como los ñoquis italianos o cualquier pasta, pueden combinarse con todo tipo de ingredientes y transformarse en innumerables platos. Son excelentes simplemente salteados en mantequilla. También pueden aromatizarse con finas hierbas, mostaza y queso. En Bouchon, no servimos mucha pasta o arroz, por lo que utilizamos los ñoquis como base interesante para varios de nuestros platos vegetarianos. No son una comida clásica de bistró, pero la técnica es francesa, que se remonta a antes de Escoffier. Esta receta hará alrededor de 240 ñoquis, el doble de lo que necesita para los ñoquis con champiñones y calabaza. Una vez que han sido escalfados, los ñoquis se pueden congelar durante un mes a seis semanas.

Puntuación media de los usuarios 4/4 Reseñas 18 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 100% Ver "Gnocchi de hierbas" receta

Puffs de crema con helado de vainilla y salsa de chocolate

Profiteroles He estado comiendo éclairs de chocolate toda mi vida, por eso los postres a base de pâte à choux me transportan a mi infancia. La crema y el chocolate son acompañamientos ideales, ya sea en un éclair relleno de crema o, como en estos profiteroles, en forma de helado y salsa tibia de chocolate. Esta receta hace suficiente masa para aproximadamente cuatro docenas de profiteroles (no es uno que se pueda cortar fácilmente) coloque el extra en una bandeja para hornear Silpat o forrada de pergamino y congele. Hornee los profiteroles congelados directamente del congelador, extendiendo el tiempo de cocción a 350 ° F según sea necesario. Cómelos el día que estén horneados.

Puntuación media de los usuarios 4/4 Reseñas 16 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 81%

Vinagreta de la casa

Esta es nuestra vinagreta básica, tres partes de aceite, una parte de ácido, reducida casi a lo esencial, sin chalotas, sin sal y pimienta, de modo que se puede usar casi como una base de salsa. La mostaza agrega sabor y fortalece la emulsión. Se le puede agregar cualquier cantidad de ingredientes adicionales, dependiendo de cómo se vaya a usar. La mayoría de las veces se usa para aderezar verduras que han sido sazonadas con sal y mezcladas con hierbas frescas, como con la ensalada de lechuga Bibb.

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Ensalada De Lechuga Bibb

Salade de Laitue La palabra laitue proviene de la palabra latina para leche, de los jugos lechosos que pueden exudar algunas lechugas. Las abundantes y mantecosas hojas de Bibb son un buen ejemplo de la rica y jugosa calidad que puede tener la lechuga. Son tan grandes y ricos, de hecho, que esta ensalada casi califica como una comida en sí misma. Esta ensalada tiene que ver con la frescura. Use muchas hierbas finas recién recolectadas: el perejil, el cebollino, el estragón y el perifollo hierbas más duras, como la ajedrea, el romero y la mejorana, serían demasiado fuertes. Termine con un chorrito de jugo de limón. Compre cogollos maduros y redondeados de lechuga Bibb, con buen peso, tendrán la mayor cantidad de hojas interiores amarillas tiernas. Si las hojas se han vuelto blandas y correosas, un enjuague con agua fría las refrescará.

Calificación promedio de usuarios 3.5 / 4 Reseñas 11 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 100%

Chevreaux ashed con remolacha amarilla y roja asada a fuego lento y vinagreta de remolacha roja

"Chuletas" de Salmón con Apio y Trufas Negras

Ostras y Perlas

Sabayón de Tapioca Perla con Ostras de Malpeque y Caviar de Osetra

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Masa de pasta para Agnolotti

Yukon Gold Potato Blini

Me gusta usar papas Yukon Gold para estos blini porque absorben más crema que otras papas y, por lo tanto, dan como resultado la mejor textura posible. Esta receta hará una masa extra, pero es una receta difícil de reducir. La masa es mejor cuando se usa inmediatamente, pero se puede preparar con hasta dos horas de anticipación si se almacena en un lugar cálido (la crema puede coagularse si se enfría demasiado). Use una balanza para pesar la cantidad adecuada de papas después de hacerlas puré, y haga la masa mientras las papas aún estén calientes o los blini no tendrán la textura correcta.

Calificación promedio de usuarios 4/4 Reseñas 8 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 63% Ver “Yukon Gold Potato Blini” receta

Agnolotti de habas con emulsión de curry

Bacalao Salteado con Crema de Maíz y Sucotash de Verano

Este es un buen ejemplo de la magia culinaria de Thomas Keller: los sabores simples se combinan espectacularmente en este plato especial de The French Laundry en Napa Valley.

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Higos tostados con vainilla con helado de miel y vainilla de flores silvestres

Gratinados de papa Yukon Gold y manzana Fuji

Esta receta es un acompañamiento de Chuletas de Cerdo Asadas con Vinagreta de Jamón Serrano.

Calificación promedio de usuarios 3/4 Reseñas 15 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 75% Ver "Gratinados de papa Yukon Gold y manzana Fuji"

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El talentoso jefe de cocina de Gucci Osteria da Massimo Bottura, galardonado con una estrella Michelin en Florencia, da la receta a un plato que celebra el océano. Con bacalao y calamares, esta deliciosa creación de pasta es la perfección en un plato.

Ingredientes

  • 280g de pasta Ditalini de Gerardo Di Nola
  • 200g de piel de bacalao
  • 1,5 kg de calamares
  • 2 piezas de cebollas amarillas
  • 125 g de mantequilla
  • 25g de chalota
  • 55 g de vinagre de vino blanco
  • 125 ml de vino blanco
  • 1 hoja de laurel
  • 65g de alcaparras saladas
  • 125 g de azúcar
  • 2 cucharadas de aceite de limón Villa Manodori
  • 1 pieza de zanahoria
  • 1 pieza de calabacín
  • 6 piezas de rábanos grandes
  • 1 patata grande
  • 1 pieza de bottarga de salmonete
  • 1 pieza de lima
  • sal fina
  1. Lave las pieles a fondo con agua corriente para eliminar la sal y las impurezas.
  2. Ponerlos en una olla con 1,5 litros de agua fría, llevar a ebullición suave y luego dejar cocer a fuego lento durante 6-8 horas, quitando la espuma de vez en cuando.
  3. Reducir hasta que tenga la consistencia de un caldo de pescado ligeramente gelatinoso y sabroso. Luego filtrar y dejar enfriar.
  1. Retirar la piel y las entrañas, enjuagar bien los calamares para quitar arena o residuos, una vez escurridos ponerlos en una bandeja de horno con papel de horno junto con las cebollas cortadas por la mitad.
  2. Dorar todo en el horno durante unas 2 horas a 180 ° C o hasta que estén doradas, luego poner en una cacerola, cubrir con agua fría y llevar a ebullición ligera.
  3. Cocine a fuego lento durante al menos 6 horas, retirando la espuma de vez en cuando. Filtrar y reducir hasta que tenga la consistencia y el sabor del lecho marino marrón. Enfriar y almacenar.
  1. Poner las alcaparras a desalar en agua corriente, una vez listas escaldarlas en almíbar (125g de azúcar-125g de agua) durante 5 minutos, escurrir y secar en el horno a 60 ° C durante 12 horas. Licuar hasta que se conviertan en polvo y guardar en un lugar seco.
  2. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente, luego, en un cazo, poner la chalota picada gruesa, el vino, el vinagre y la hoja de laurel, y cocinar a fuego lento hasta que se reduzcan ¾ partes, luego filtrar y dejar enfriar.
  3. Batir la mantequilla en una batidora oa mano con un batidor y verter poco a poco la reducción y el polvo de alcaparras hasta obtener una textura uniforme. Conservar en el frigorífico.

Para las esferas vegetales

  1. Con una cuchara parisina, corte las bolas de las verduras & # 8211 zanahorias sin piel, rábanos, patatas peladas y calabacines. Debe haber 20 piezas de cada vegetal.
  2. Cuece las zanahorias y las patatas en agua hirviendo con sal durante 2 y 4 minutos respectivamente.
  3. Cocinar y enfriar en agua y hielo, escurrir y conservar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  4. Los rábanos no se tienen que cocinar (solo se deben calentar ligeramente con vapor al colocarlos). Almacenar en agua fría.
  1. Hervir la pasta en agua y sal durante 6 minutos, luego terminar de cocinar en la sartén durante 3-4 minutos, añadiendo poco a poco los calamares, el caldo de bacalao y el aceite de limón. Una vez al dente, retire del fuego y agregue 3 cucharadas de mantequilla de alcaparras.
  2. 1 minuto antes de servir, ponga 5 esferas de cada verdura por persona en el horno de vapor con un chorrito de aceite.
  1. Ponga la pasta en el centro del plato con su crema, acomode las verduras encima para realzar los colores.
  2. Termine el plato con bottarga rallada y lima.

Receta cortesía de Karime Lopez, chef principal de Gucci Osteria da Massimo Bottura, galardonada con una estrella Michelin, en Florencia.


Ver el vídeo: Boxes spéciales de chez La Parisienne K (Mayo 2022).